23 ian. 13 diferente intre spalare manuala a veselei in bucatarii profesionale si casnice
Spalarea vaselor totdeauna reprezinta o preocupare importanta atat in gospodarii cat si in alimentatia publica. Calitatea procesului de spalare manuala a veselei in bucatarii profesionale si casnice este influentata de mai multi factori.
Tot mai multe masini de spalat vase sunt in folosinta in gospodarii, insa numarul acestor tipuri de echipamente este exponential mai mare in sectorul profesional. Avand o cantitate mai mare de vesela ce trebuie spalat, cu aceste aparate timpul spalarii poate fi redus semnificativ si eficienta sporita. Insa nu este neglijabil nici numarul spalarilor manuale in alimentatia publica.
Prin spalarea manuala a veselei intelegem tot procesul de curatare, incepand de la eliminarea resturilor de alimente de pe farfurii, actiunea de spalare cu apa, pana la depozitarea in conditii sigure a vaselor, tacamurilor.
Exista insa mari diferente intre splarea manuala a veselei in locatii profesionale si in gospodarie.
1. Reglementari
Spalarea, curatarea echipamentelor folosite in bucatarii profesionale sunt reglementate atat pe plan national cat si pe plan international prin legi. Spalarea, manipularea, depozitarea vaselor in gospodarie nu este reglementata.
2. Organizarea activitatii
In alimentatia publica exista reguli stricte pentru a preveni contaminarile incrucisate, este bine definit fluxul de lucru si spatiul dedicat diferitelor activitati. Pentru o spalare eficienta trebuie tinut cont si de tipul veselei si de murdaria de pe vesela (un pahar din sticla trebuie spalat separat de vasele de gatit cu murdarie arsa). Indepartarea murdariei de pe vesela trebuie efectuat in spatii dedicate, delimitate, spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie sa fie separata.
In gospodarie nu avem nevoie de spatii separate dedicate pentru fiecare tip de activitate: preparare alimente, servire masa, eliminare resturi de mancare, spalare vesela si tacamuri.
3. Curatare si dezinfectare
Frecventa dezinfectarii in bucatarii profesionale este reglementata atat de legislatia europeana cat si de cea romana, pentru a preveni imbolnavirile in masa. Evacuarea murdariei si a deseurilor trebuie sa fie continuu pe tot parcursul procesului. Curatarea si dezinfectarea spatiilor de depozitare a veselei este tot atat de important ca si eliminarea murdariei cu jet de apa.
4. Frecventa
In orice bucatarie curatirea suprafetelor este esentiala, o mare diferenta consta in frecventa actiunii. In bucatarii profesionale curatarea este permanenta, insa in bucataria familiala se spala vasele cand sunt finalizate prepararea si servirea mancarii. In gospodarie, de obicei, spalarea manuala a veselei este organizata ocazional.
5. Caracteristicile spatiului
Conform reglementarilor, in bucataria profesionala este obligatorie prezenta a mai multor locuri stabilite si amenajate delimitate cu pereti sau paravane, dedicate pentru diferite activitati. Din cele de mai inainte reiese ca suprafata necesara activitatii este mult mai mare, decat in cazul gospodariilor. De obicei, in bucataria casnica se organizeaza atat procesul de preparare a mancarii, cat si eliminarea resturilor si spalarea vaselor in aceeasi incapere.
Un alt aspect important este prezenta spatiului pentru uscarea, respectiv depozitarea a cantitatii mari de vesela dupa spalarea manuala. In bucatariile profesionale trebuie evitata stergerea farfuriilor sau ale tacamurilor.
6. Volumul de vase
In procesul de spalare manuala a veselei in bucatarii profesionale si casnice trebuie tinut cont si de aspectul cantitativ. In gospodarie gasim volum mai mic de vase murdare, insa in bucatarii profesionale numarul acestora este mare. Avand in vedere varietatea mare a mancarii servite, numarul meselor intr-o zi si numarul oaspetilor, cantitatea veselei murdare este semnificativa in cazul unitatilor de alimentatie publica.
7. Calitate vesela
In privinta calitatii veselei exista reguli stricte in industria ospitalitatii. Toate echipamentele si accesoriile trebuie sa fie de inalta calitate, din materiale specifice industriei. Din acest motiv gasim in bucatariile profesionale ustensile din inox sau cu straturi antiaderente performante. In gospodarii, neavand uzura atat de mare, putem folosi oale si tigai emailate. Calitatea veselei poate determina rezultatul spalarii.
8. Detergenti
Rezultatul procesului de spalare manuala a veselei in bucatarii profesionale si casnice este influentata si de calitatea detergentilor utilizati.
Nivelul ridicat de murdarie si bacterii in alimentatia publica implica achizitionarea produselor specific concepute pentru spalarea profesionala a vaselor. Detergentii folositi in curatarea profesionala, de foarte multe ori sunt concentrate, necesita diluare sau dozare precisa.
Pentru a preveni risipa, dozarea detergentului din sectorul HoReCa trebuie sa fie precisa, conform cu instructiunile producatorilor. Dozarea detergentilor din gospodarie este manuala, gospodinele decid cantitate in functie de murdarie si experienta.
In gospodarii sunt folositi detergenti obisnuiti, disponibili in comert. Detergentii de uz casnic pot sa contine si substante pentru protejarea pielii, substantele active sunt diluate in apa, gata de utilizare.
9. Sursa de apa si eliminarea apei uzate
Pentru spalarea veselei trebuie folosita apa curata, rece sau cald. Acesta aspect este reglementat in cazul alimentatiei publice.
Ideal este apa de la reteaua de apa potabila, rece sau incalzit prin circuit sigur. In lipsa de retea este permisa folosirea, prin instalatii proprii corespunzatoare igienico-sanitar, a apei de fantana, cu conditia ca aceasta sa indeplineasca conditiile de potabilitate.
O diferenta mare constituie si sistemul de drenaj, trebuie sa fie proiectat si realizat conform standardelor. O bucatarie casnica elimina apa murdara prin tevi cu debit scazut, insa in cazul bucatariilor profesionale, datorita cantitatii mari de apa uzata, trebuie un sistem adaptat.
10. Numarul bazinelor, chiuvetelor
In gospodarie, de foarte multe ori, este suficienta o chiuveta, un burete, o laveta, pentru spalarea manuala. In schimb in segmentul HoReCa, pentru a atinge nivelul de curatenie stabilit prin acte normative, trebuie folosit echipament profesional. Conform reglementarilor, in bucataria profesionala este obligatorie prezenta a mai multor chiuvete, dedicate pentru diferite activitati, ex. in nici un caz nu este permis spalarea veselei murdare in chiuveta dedicata curatarii fructelor/legumelor.
Uzura lavetelor, buretilor este mult mai mica in gospodarii.
11. Echipament de protectie
In gospodarii este binevenita folosirea manusilor in timpul spalarii vaselor murdare, in sectorul alimentar este obligatorie. Tot atat de important este si imbracamintea de protectie impermeabila, pentru a preveni umezirea hainelor.
12. Instruire personal
In privinta instruirii angajatului prezent in alimentatia publica, legislatia este stricta si explicita: este obligatorie scolarizarea personalului, conform postului sau activitatii. Consumatorul, clientul restaurantului trebuie sa aiba garantia ca farfuriile, tacamurile au fost curatate si tratate corespunzator, procesul corespunde standardelor inalte.
13. Starea de sanatate a personalului
In alimentatia publica exista reguli privind monitorizarea si testarea starii de sanatate a personalului. Personalul cu stare de sanatate precara nu are voie in bucataria profesionala, astfel pot fi evitate contaminarile veselei sau a alimentelor cu bacterii sau virusi.
Surse:
https://hotelinvest.ro/legea-chiuvetelor-de-restaurant-pe-intelesul-tuturor-aplici-regulile-sau-te-speli-pe-maini/
https://www.assist-trend.hu/tudasbazis_tartalom_6/kezi-mosogatas
https://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocumentAfis/7368 –
http://www.ansvsa.ro/download/ghiduri_-toate/ghid_sig.alim.si_sanat.publica/Punct-Gastronomic-Local-Ghid-de-bune-practici-de-igiena-si-productie-culinara.pdf
https://eur-lex.europa.eu/summary/chapter/food_safety.html?locale=ro&root_default=SUM_1_CODED%3D30
https://infocons.ro/igiena-produselor-alimentare-cutitele-lingurile-si-alte-ustensile-de-bucatarie-2/
https://european-union.europa.eu/priorities-and-actions/actions-topic/food-safety_ro
https://www.academia.edu/29464874/Ghid_privind_deschiderea_unei_unit%C4%83%C8%9Bi_de_alimenta%C8%9Bie_public%C4%83
https://www.horeca.ro/uncategorized/dotarea-bucatariilor-profesionale/
